Τα αλλεργιογόνα είναι πρωτεΐνες που προέρχονται από διάφορες πηγές και έχουν, σε συγκεκριμένα μόνο άτομα, την ιδιότητα να ενεργοποιούν το αμυντικό σύστημα του οργανισμού προς παραγωγή αντισωμάτων.

Η όλη διαδικασία είναι ουσιαστικά μια μεγάλη παρεξήγηση: τα αλλεργιογόνα δεν είναι επιβλαβείς ουσίες.

Όμως για τους ασθενείς που έχουν γενετική προδιάθεση για αλλεργίες, οι αθώες αυτές πρωτεΐνες εκλαμβάνονται ως εχθροί.

Το σώμα μας λοιπόν, δίνει εντολή στα κύτταρα του αμυντικού συστήματος να κατασκευάσουν αντισώματα για να καταπολεμήσουν τα αλλεργιογόνα.

Κάθε φορά που το αντίσωμα θα συναντήσει το συμπληρωματικό του αλλεργιογόνο θα επιχειρήσει να το καταστρέψει και στην προσπάθεια αυτή θα παραχθούν ουσίες που προκαλούν τα συμπτώματα της αλλεργίας.

Τα αλλεργιογόνα μπορούν αδρά να χωριστούν:

• σε αεροαλλεργιογόνα που προκαλούν αναπνευστικές αλλεργίες όταν εισπνέονται δηλαδή αλλεργική ρινίτιδα, αλλεργικό άσθμα και αλλεργική επιπεφυκίτιδα, και περιλαμβάνουν
  • τις γύρεις φυτών και δέντρων
  • τα επιθήλια ζώων, συνήθως γάτας και σκύλου
  • τα ακάρεα της οικιακής σκόνης
  • τα σπόρια των μυκήτων
• σε τροφικά αλλεργιογόνα (θεωρητικά όλα τα τρόφιμα περιέχουν πρωτεΐνες που μπορούν να δράσουν ως αλλεργιογόνα) και προκαλούν τις τροφικές αλλεργίες
• σε φαρμακευτικά αλλεργιογόνα (αντιβιοτικά, ασπιρίνη και αναλγητικά, αναισθητικά, ινσουλίνη) που προκαλούν τις φαρμακευτικές αλλεργίες
• αλλεργιογόνα του δηλητηρίου υμενοπτέρων εντόμων(μέλισσας και σφήκας) που προκαλούν την αλλεργία στα έντομα αυτά
• σε αλλεργιογόνα του latex

Η Ευρωπαϊκή Ένωση με την οδηγία 2003/89/ΕΚ απαιτεί  τα συσκευασμένα  τρόφιμα να φέρουν επισήμανση για την ύπαρξη συγκεκριμένων αλλεργιογόνων συστατικών ή παραγώγων τους.