Αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας ελαιολάδου
Οι περιγραφές στη σήμανση και οι ορισμοί του ελαιολάδου είναι υποχρεωτικοί, χρησιμοποιούνται δε εκτός από το ενδοκοινοτικό εμπόριο και στο εμπόριο με τις τρίτες χώρες, εφ΄ όσον είναι συμβατές με τους διεθνείς υποχρεωτικούς κανόνες (Εμπορικό Πρότυπο Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου ΔΣΕ, Codex Alimentarius).
Σύμφωνα με το άρθρο 4§2 και το παράρτημα I του Κανονισμού 865/04, στο στάδιο του λιανικού
εμπορίου επιτρέπεται να διατίθενται μόνο τα ελαιόλαδα των παρακάτω ποιοτικών κατηγοριών:
- Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
- Παρθένο Ελαιόλαδο
- Ελαιόλαδο – αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα.
- Πυρηνέλαιο.
Η κατάταξη του ελαιολάδου σε μια από αυτές τις κατηγορίες, γίνεται μετά τον προσδιορισμό των τριών παραμέτρων που ονομάζουμε βασικές: την οξύτητα, τους δείκτες Κ και τον αριθμό των υπεροξειδών. Στην περίπτωση εμπορίας του ελαιολάδου, είναι υποχρεωτική η αναγραφή της κατηγορίας στην οποία ανήκει αυτό καθώς και οι τιμές των παραμέτρων.
| ΒΑΣΙΚΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ | |
|---|---|
| Οξύτητα (%) | Υψηλή οξύτητα σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει ταλαιπωρηθεί από ασθένειες του καρπού της ελιάς, υδρολύσεις ή οξειδώσεις |
| Δείκτες Κ270–Κ232–ΔΚ | Κριτήριο διάκρισης ελαιολάδου κακής ποιότητας ή νοθευμένου με κάποιο άλλο ραφιναρισμένο ελαιόλαδο |
| Αριθμός υπεροξειδίων | Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στο χρόνο |
Εξίσου σημαντικές πληροφορίες προκύπτουν από περαιτέρω αναλύσεις και αφορούν στη γνησιότητα του ελαιολάδου. Επίσης, προσδιορίζοντας ορισμένες παραμέτρους όπως τους αλογονούχους πτητικούς διαλύτες, τους πολυκυκλικούς αρωματικούς δρογονάνθρακες, κ.λ.π. εμφανίζεται και πιθανή περιβαλλοντική μόλυνση του ελαιολάδου ή πυρηνελαίου
| ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ | |
|---|---|
| Υγρασία (μέθοδος KARL FISCHER) | Υψηλό ποσό υγρασίας υποδηλώνει την εφαρμογή λάθος πρακτικών κατά την ελαιοποίηση και την εξαγωγή ελαιολάδου |
| Υγρασία & πτητικές στους 105 °C | |
| Ξένες ύλες αδιάλυτες σε πετρελαϊκό αιθέρα | Υψηλό ποσοστό ξένων υλών υποδηλώνει την εφαρμογή λανθασμένων πρακτικών κατά την ελαιοποίηση και κατά την εξαγωγή ελαιολάδου |
| Αλογονούχους πτητικούς διαλύτες | Επιμόλυνση του ελαιολάδου με διάφορες τοξικές ουσίες |
| Λιπαρά οξέα – trans λιπαρά οξέα | Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα |
| 2-μονοπαλμιτίνη | Ένδειξη παρουσίας εστεροποιημένων («συνθετικών») ελαίων |
| Σύσταση τριγλυκεριδίων (κατά ECN) | Πιθανή ένδειξη παρουσίας ζωικού λίπους |
| Δ ECN42 | Ένδειξη παρουσίας σπορελαίων |
| Κηροί | Ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου |
| Αλκυλεστέρες | Χαμηλό ποσοστό αλκυλκεστέρων υποδηλώνει φρέσκο, καλής ποιότητας ελαιόλαδο |
| Στερόλες – Ερυθροδιόλη – Ουβαόλη | Πιθανή ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου |
| Αλειφατικές αλκοόλες | Ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίων |
| Στερόλες & αλειφατικές αλκοόλες | |
| 3,5 – στιγμασταδένιο | Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα |
| 1,2 – διγλυκερίδιο | Υψηλό ποσοστό της παραμέτρου υποδηλώνει φρέσκο, καλής ποιότητας ελαιόλαδο |
| Πυροφαιοφυτίνη | Χαμηλό ποσοστό πυροφαιοφυτίνης υποδηλώνει φρέσκο, καλής ποιότητας ελαιόλαδο |
| α- τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε) | Συστατικό με υψηλή βιολογική αξία και μεγάλες αντιοξειδωτικές ιδιότητες |
| Ολικές πολυφαινόλες | Υψηλή τιμή υποδηλώνει ότι το ελαιόλαδο έχει υψηλή προστασία έναντι του ταγγίσματος και ότι θα έχει μεγαλύτερη αντοχή στο χρόνο |
| Ορυκτέλαια |
| Κριτήρια ασφαλείας ελαιολάδου | Επιμόλυνση του ελαιολάδου με ουσίες διαφόρου βαθμού τοξικότητας |
|---|---|
| Έλεγχος υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων (450 δραστικές ουσίες) | Η επιμόλυνση οφείλεται στα υπολείμματα ουσιών που χρησιμοποιούνται ως φυτοπροστατευτικά για την καλλιέργεια της ελιάς ή σε άλλη γειτονική καλλιέργεια από αερομεταφορά, από νερά αρδεύσεως και από ατμοσφαιρική απόθεση |
| Έλεγχος υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων (200 δραστικές ουσίες) | |
| Έλεγχος υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων (50 δραστικές ουσίες) | |
| Βενζο -α-πυρένιο | Δείκτης επιμόλυνσης από διάφορες καύσεις που έχουν συμβεί κοντά σε ελαιόδεντρα ή ελαιοτριβεία |
| Φθαλικοί εστέρες (πλαστικοποιητές) | Η επιμόλυνση οφείλεται στην επαφή του ελαιολάδου με ακατάλληλους για τη διακίνηση ελαιολάδου πλαστικούς εύκαμπτους σωλήνες ή στην αποθήκευση του ελαιολάδου σε πλαστικές δεξαμενές ή δοχεία |
| Βαρέα μέταλλα (σίδηρος, χαλκός, μόλυβδος, αρσενικό, νικέλιο, κάδμιο) | Η επιμόλυνση μπορεί να οφείλεται στο μηχανολογικό εξοπλισμό και στα νερά που μπορεί να χρησιμοποιούνται κατά την εξαγωγή του ελαιολάδου |
| Αλογονομένοι διαλύτες | Η επιμόλυνση οφείλεται στα νερά που χρησιμοποιεί το ελαιοτριβείο, σε δοχεία διακίνησης χημικών ουσιών τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για την αποθήκευση ελαιολάδου, στον καθαρισμό των ελαιουργικών μηχανιμάτων με χημικά καθαριστικά και άλλες πηγές |